Lebensmittelvergiftung auslösende Listerien-Mikroben können in Brie-Käse und Räucherlachs besser geschützt als in Knackwurst in den menschlichen Darm gelangen, berichtet die Wiener Biochemikerin Kathrin Kober-Rychli im Fachjournal „npj Science of Food“. Dort können die Bakterien in die Schleimhäute eindringen und Fieber, Durchfall, Erbrechen, eine Blutvergiftung oder Gehirnhautentzündung verursachen, bei Schwangeren sogar Fehl- und Frühgeburten.
Die Forscherin des Zentrums für Lebensmittelwissenschaften und Öffentliches Veterinärwesen der Veterinärmedizinischen Universität Wien verunreinigte für ihre Studie zusammen mit Kollegen Knackwurst, Brie-Käse und Räucherlachs mit den Krankheitserregern (Listeria monocytogenes). Die verseuchten Lebensmittel wurden eine Woche „schlecht gekühlt“ bei zehn Grad Celsius gelagert. Anschließend haben die Forscherinnen und Forscher sie wie beim Kauen zerkleinert und homogenisiert, und sukzessive Speichel, Magen- und Darmsaft ausgesetzt.
„Das jeweilige Lebensmittel beeinflusste deutlich das Überleben der Listerien im Magen-Darm-Trakt-Modell“, schreiben sie in einer Aussendung. Im Käse und Fisch waren die Keime offensichtlich besser vor den aggressiven Verdauungssäften geschützt, als in der Wurst. Dort gab es nämlich weniger Überlebende.
Die Listerien aus dem Fisch konnten in anschließenden Versuchen deutlich effizienter in menschliche Darmschleimhautzellen eindringen, als ihre Artgenossen aus der Wurst und dem Brie. „Das deutet darauf hin, dass die Eigenschaften von Räucherlachs in Kombination mit den Bedingungen im Magen-Darm-Trakt die Virulenz (Fähigkeit, krank zu machen, Anm.) erhöhen“, so Kober-Rychli. Möglicherweise kommt den Listerien dabei die Fettsäure-Zusammensetzung im Fisch zugute, die auch für Menschen gesundheitsfördernd ist.
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(APA/red.)
