Die beiden Küchenverantwortlichen der Klinik Ottakring, Karin Ertl und Michael Eichelberger, erklären, wie man täglich um die 1.000 Patienten satt macht.
Was braucht es, damit Ihre Patienten nicht hungern?
Karin Ertl: Wir versorgen mit unserer Küche die Klinik Ottakring und zusätzlich den Standort Penzing. Insgesamt reden wir von rund 1.000 Betten. Wir verzeichnen pro Jahr rund 259.000 Pflegetage, das bedeutet fünf Mahlzeiten täglich für Patientinnen und Patienten – Frühstück, zweites Frühstück, Mittagessen, Nachmittagsjause und Abendessen. Als Bereichsleiterin Küche bin ich unter anderem auch für den Einkauf und die Gesamtorganisation verantwortlich. Die Mengen sind schon beachtlich: Im Jahr bewegen wir dafür einen Lebensmitteleinsatz von etwa drei Millionen Euro. Mengenmäßig heißt das zum Beispiel: rund 90.000 Packungen Milchobers, 7.800 Kilo Kaffee, 6.600 Kilo Reis, 29.000 Kilo Kartoffeln oder mehr als 43.000 Kilo Fleisch und 44.000 vorgeschnittene Schnitzel.
Brigade de cuisine.
Karin Ertl ist Leiterin der Abteilung Küche in der Klinik Ottakring. Michael Eichelberger gibt den Küchenchef.
Welche Regeln gelten für die Beschaffung?
Karin Ertl: Wenn wir Artikel einkaufen, achten wir besonders auf Regionalität – wobei die Definition oft schwierig ist: Wo beginnt Region, wo hört sie auf? Ebenso wichtig ist die Saisonalität. Wir schauen auch auf Tierwohl, kaufen also etwa AMA-Produkte oder achten beim Geflügel auf den Verzicht von Medikamenten. Gleichzeitig müssen wir immer auch die Wirtschaftlichkeit im Blick haben, neben der diätetischen Eignung für die jeweiligen Kostformen.
Wie kauft man diese Mengen ein?
Karin Ertl: Grundsätzlich wissen wir genau, an welchem Tag welche Artikel in welcher Menge benötigt werden. Teigwaren und Tiefkühlgemüse kaufen wir in größeren Beständen ein. Frisches Gemüse muss häufiger geliefert werden, Obst wird je nach Saison bestellt. Bei Lieferung wird die Ware nach Kriterien wie Hygiene oder Schädlingsbefall überprüft. Anschließend wird die Ware eingelagert und bei Bedarf für die Küche vorbereitet. Dabei werden auch die vorher festgelegten diätetischen Vorgaben berücksichtigt.
Herr Eichelberger, Sie sind der Küchenchef der Klinik Ottakring. Was braucht es, um den Patienten Ihres Hauses Lasagne zu kredenzen?
Michael Eichelberger: Lasagne ist bei den Patienten und Mitarbeitern sehr beliebt. Am Tag kommen wir auf etwa 728 Portionen. Dafür braucht es 40 Kilo Lasagneblätter, 80 Kilo Faschiertes, 25 Kilo Zwiebeln und 25 Kilo Karotten.
Werden in Ihrer Küche 25 Kilo Zwiebeln geschält und geschnitten?
Michael Eichelberger: Die Zeiten sind vorbei. Aus hygienischen Gründen wird nur geputztes und teilweise geschnittenes Gemüse (z.B.: Zwiebel und Erdäpfel geschält, nach Bedarf in Würfel geschnitten) vakuumiert angeliefert!
Wie funktioniert der Einkauf für so große Mengen?
Karin Ertl: Wir unterliegen dem Bundesvergabegesetz. Das heißt: Ab einem gewissen Betrag muss europaweit ausgeschrieben werden. Für uns bedeutet das, dass wir in einem zentralen Einkaufssystem des Wiener Gesundheitsverbundes organisiert sind. Etwa 60 Prozent unserer Lebensmittel sind Rahmenverträgen zugeordnet. Wir achten auf Kriterien wie Saisonalität, Regionalität, Tierwohl und CO2-Reduktion. Gleichzeitig muss alles wirtschaftlich und für unsere Produktionsweise geeignet sein. Wir sind eine Cook-&-Chill-Küche – das heißt, die Speisen werden vorproduziert, rasch heruntergekühlt und erst auf der Station beim Patienten regeneriert. Auch das muss ein Produkt aushalten.
Michael Eichelberger: Bei Frischgemüse zum Beispiel bedeutet das, dass wir es öfter liefern lassen müssen, während wir Teigwaren oder Tiefkühlware auf Lager halten können. Alles muss am Vortag portioniert und vorbereitet sein, damit wir um sechs Uhr früh mit der Produktion starten können.
Was genau bedeutet „Cook & Chill“?
Karin Ertl: In Wien gibt es nicht nur ein System. Favoriten und Ottakring arbeiten mit Cook & Chill, die meisten anderen Spitäler sind noch Frischküchen. Bei uns läuft es so: Wir kochen die Speisen, kühlen sie hygienisch ab, lagern sie maximal 72 Stunden, portionieren sie und liefern sie gekühlt auf die Station. Dort werden sie im Wagen erwärmt – also regeneriert – und erst kurz vor der Ausgabe an die Patientinnen und Patienten auf den Tellern angerichtet.
Michael Eichelberger: Für die Mitarbeitenden in der Küche bedeutet das weniger Zeitdruck. Wir können Gerichte chargenweise abarbeiten, also nacheinander, und müssen nicht alles gleichzeitig fertigstellen. In einer Frischküche hingegen muss zum Beispiel um zehn Uhr alles fertig sein – wenn da etwas schiefgeht, wird es mit der Nachproduktion eng.
Signature Dish.
Die Großküche in der Klinik Ottakring braucht an einem Lasagne-Tag 40 Kilo Lasagneblätter, 80 Kilo Faschiertes, 25 Kilo Zwiebeln und 25 Kilo Karotten. Output: 730 Portionen.
Wie viele Gerichtsvarianten stehen täglich am Menüplan?
Karin Ertl: Etwa die Hälfte der Patientinnen und Patienten hat keine diätetischen Einschränkungen. Für sie gibt es drei Wahlessen mit unterschiedlichen Beilagen. Rund 40 Prozent bekommen eine fixe Kostform, etwa leichte Vollkost oder Diabeteskost. Zehn Prozent fallen in die Einzeldiätetik – das reicht von Allergien bis zu individuellen Anforderungen, die wir oft in enger Abstimmung mit der Diätologie umsetzen müssen.
Michael Eichelberger: In der Hauptküche selbst produzieren wir pro Tag drei Hauptgerichte, dazu zwei verschiedene Suppen und die Beilagen. In der Diätküche entstehen weitere spezielle Gerichte. An einem normalen Tag arbeiten dafür rund 18 Personen in der Produktion, bei Spezialgerichten wie Lasagne vier Köchinnen und Hilfsköchinnen gleichzeitig.
Wie hat sich die Arbeit in der Küche über die Jahrzehnte verändert?
Karin Ertl: Früher waren Küchen größer und es gab viel mehr Personal. Das lag daran, dass man jedes Gemüse selbst putzen und schneiden musste. Heute bekommen wir viele Produkte bereits vorbereitet, geschält, gewürfelt oder gegart. Dadurch brauchen wir weniger Leute. Die Abläufe sind standardisierter.
Michael Eichelberger: Vor 40 Jahren hatten wir in der Küche riesige Kessel mit 300 bis 600 Liter Fassungsvermögen, teilweise 16 Stück davon. Heute sind es sechs Kessel in unterschiedlichen Größen, dazu moderne Geräte. Früher wurde mit Dampf gekocht, jetzt mit Elektroanlagen. Und wir arbeiten nicht mehr mit 50 Leuten, sondern mit 25 bis 30 in der Produktion. Dazu gibt es regelmäßige Verkostungen: Von jeder Speise wird eine Probe regeneriert, verkostet und protokolliert. Auch die Diätologinnen und Diätologen sind dabei. Wenn etwas nicht passt, wird an der Rezeptur nachjustiert.
Wie kommen die Speisen von der Küche auf die Stationen?
Karin Ertl: Die Klinik Ottakring ist ein Pavillon-Spital. Das heißt, es gibt keinen zentralen Bau mit Förderanlagen, sondern wir transportieren mit eigenen Haus-LKWs zwischen den Pavillons. Erst dort dürfen die Speisenwagen mit dem Aufzug auf die Stationen fahren. Die Kolleginnen und Kollegen auf den Stationen nehmen die Wagen in Empfang, schließen sie an! Bis zur Regeneration laufen die Wägen auf Kühlung und erst 1 Stunde vor Essensausgabe startet die Regeneration!
Michael Eichelberger: Das Essen ist also beim Transport kalt. Eine Stunde vor der Essensausgabe wird es erwärmt – im Wagen selbst, nicht in einer Mikrowelle wie manche glauben. So stellen wir sicher, dass die Kühlkette eingehalten wird und die Speise bei der Ausgabe in optimaler Qualität an den Patienten ausgegeben wird.
Welche Rolle spielen Preissteigerungen und Lieferengpässe beim Einkauf?
Karin Ertl: Spätestens seit Covid und dem Ukrainekrieg sind Preissteigerungen und Lieferprobleme Alltag. Speziell Öle, Fette oder Käse waren zeitweise kaum verfügbar. Wir mussten dann Ersatzprodukte finden – immer in Abstimmung mit der Diätologie, damit die Kostformen eingehalten werden. Manche Gerichte sind schlicht zu teuer geworden und mussten durch andere ersetzt werden. Auch Fleisch wird vermehrt reduziert, zugunsten pflanzlicher Speisen – das spart Kosten und ist nachhaltig.
